تركـي الوبيري
02-24-2008, 07:21 AM
كشفت دراسة أكاديمية حديثة عن ارتفاع معدل الإقبال على تناول السمك المقلي رغم التحذيرات المتكررة من مضاره الصحية العالية، لكون طريقة القلي تزيد من المحتوى الدهني للسمك نتيجة امتصاص جزء من دهون الطهي، مما يقلل حجم محتواها من الماء.وأظهرت الدراسة التي أجراها كل من الباحثين نجاة العباد والقاسم علي القاسم، من كلية العلوم الزراعية والأغذية في جامعة الملك فيصل بالأحساء، وتحصلت «الشرق الأوسط» على نسخة منها، أن نسبة 72.31 في المائة من المشاركين في الدراسة هم ممن يفضلون طريقة القلي، في حين أن 33.85 في المائة يختارون طهي السمك بالفرن.واعتمدت هذه الدراسة على اختيار أربعة أنواع من الأسماك شائعة الشهرة في منطقة الأحساء، وهي الكنعد والهامور والحمرا والشعري، فيما أوضحت النتائج أن سمك الكنعد يعتبر أكثر أنواع الأسماك استهلاكاً بنسبة 37.69 في المائة، يليه سمك الشعري بنسبة 36.92 في المائة، ثم الهامور بنسبة 35.39 في المائة. وبينت النتائج أن غالبية سكان الأحساء الواقعين ضمن حدود الدراسة هم ممن يفضلون تناول سمكة صغيرة أو متوسطة في الوجبة الواحدة بنسبة 40.8 و 46.9 في المائة على التوالي، و8.5 في المائة يفضلون تناول أكثر من الكمية السابقة، في حين أن 3.8 منهم لا يأكلون السمك إطلاقاً. وأشارت الدراسة إلى أن هناك علاقة عكسية بين محتوى الأسماك من الرطوبة والدهن، فالأنواع التي ترتفع فيها نسب الرطوبة تقل فيها نسب الدهن مقارنة بالأنواع الأخرى، حيث ان أعلى نسبة رطوبة وُجدت في البلطي (78.5 في المائة) وأقل نسبة رطوبة وُجدت في الكنعد (64.1 في المائة)، وبالعكس فإن أعلى نسبة دهن وجدت في الكنعد (12.7 في المائة)، وأقل نسبة دهن وجدت في البلطي (1.4 في المائة).وأوصت الدراسة بطهي الأسماك بطرق لا تؤثر سلباً في محتواها الغذائي، خاصة محتواها الدهني سواء كان كماً أو نوعاً، مثل الطهي في الفرن أو على البخار أو الطهي مع أغذية أخرى (كالأرز والخضراوات)، من دون إضافة زيوت نباتية، خاصة إذا كانت الأسماك من النوع الدهني.وكان خبراء الصحة قد حذروا في وقت سابق من الإقبال على تناول السمك المقلي، أو «برغر السمك» في مطاعم الوجبات السريعة، خصوصاً ان زيت القلي المستخدم في غالبية المطاعم يحتوي على الدهون المتحولة المدمرة للشرايين، واستبدال ذلك بالسمك المشوي أو المحمر بالفرن، مع الاعتدال في تناول الأسماك بما لا يتجاوز حدود المرتين في الأسبوع الواحد.جدير بالذكر أن طريقتي القلي والشي تعدان من أكثر الطرق شيوعاً لطهي السمك في بيوت ومطاعم السعوديين، فيما تشتهر منطقة الخليج العربي بأنواع كثيرة من الأسماك، من أهمها: الكنعد، الزبيدي، الشعري، الهامور، الصافي، البوري، العنتق، الدنيس، الباسج، والبلطي.